Tecnologia d’elaboració de Formatges

Si ens fem la pregunta sobre què és exactament un formatge, podem dir que és una manera de conservar la llet, que des de sempre s’ha considerat un aliment valuós; de fet, els formatges són un dels aliments més antics i això ha comportat que, al llarg dels anys, la tecnologia s’hagi anat sofisticant i adaptant als diferents ambients. Un formatge és el resultat de la confluència de tres factors: la matèria primera (la llet), la tecnologia (l’acció humana) i l’ambient (temperatura, humitat i microorganismes). El resultat, després de milers d’anys d’experimentació i consolidació, és un producte d’alt nivell nutritiu i gastronòmic que presenta centenars de variants.

La definició de formatge de la legislació espanyola és un pèl enrevessada i diu, textualment, que: “S’entén per formatge el producte fresc o madurat, sòlid o semisòlid, obtingut per separació del sèrum després de la coagulació de la llet natural, de la desnatada total o parcialment, de la nata, del sèrum d’elaborar mantega o d’una barreja d’alguns o de tots aquests productes per l’acció del quall o altres coagulants apropiats, amb o sense hidròlisi prèvia de la lactosa. Tanmateix, s’entén per formatge el que s’ha aconseguit mitjançant tècniques d’elaboració que comprenguin la coagulació de la llet i/o matèries obtingudes de la llet i que donin un producte final que posseeixi les mateixes característiques del producte definit anteriorment i sempre que la relació entre la caseïna i les proteïnes sèriques sigui igual o superior a la de la llet”.