Productos làcteos. Tecnología

Aquest llibre de text està dirigit als estudiants de l’assignatura d’Indústries Làcties de les carreres universitàries en les que s’imparteix aquesta disciplina i, durant els anys hem constatat, que ha estat un manual d’interès per molts formatgers i tècnics dedicats a la formatgeria. També dir que com que es va publicar l’any 2004, gran part de la legislació explicada en el llibre s’ha derogat i substituït per noves normatives que s’han de consultar a la pàgina web del BOE.

Els quatre primers capítols es refereixen a la composició, la qualitat higiènica, el pagament per qualitat de la llet, el desnatat i els efectes dels tractaments tèrmics de la llet, aquest coneixement es fonamental per la comprensió dels capítols dedicats a cada un dels productes lactis. En el capítol 5 s’expliquen els cultius iniciadors que s’utilitzen en la industria làctia, doncs el seu us es determinant en l’elaboració de les llets fermentades, del formatge i, encara que no son essencials, de la mantega. Els capítols del 6 al 9 es centren específicament en els productes lactis: las llets fermentades, el formatge, la nata, la mantega i els gelats; de tots ells s’expliquen els aspectes microbiològics, fisicoquímics, bioquímics i tecnològics que intervenen en el procés d’elaboració.