Productos lácteos. Tecnología

Este libro de texto está dirigido a los estudiantes de la asignatura de Industrias Lácteas de las carreras universitarias en las que se imparte esta disciplina y, a lo largo de los años, hemos constatado que ha sido un manual de interés para muchos queseros y técnicos dedicados a la quesería. Cabe decir también que, como se publicó en 2004, gran parte de la legislación explicada en el libro ha sido derogada y sustituida por nuevas normativas, que deben consultarse en la página web del BOE.

Los cuatro primeros capítulos se refieren a la composición, la calidad higiénica, el pago por calidad de la leche, el desnatado y los efectos de los tratamientos térmicos de la leche; este conocimiento es fundamental para comprender los capítulos dedicados a cada uno de los productos lácteos. En el capítulo 5 se explican los cultivos iniciadores que se utilizan en la industria láctea, ya que su uso es determinante en la elaboración de las leches fermentadas, del queso y, aunque no son esenciales, de la mantequilla. Los capítulos del 6 al 9 se centran específicamente en los productos lácteos: las leches fermentadas, el queso, la nata, la mantequilla y los helados; de todos ellos se explican los aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, bioquímicos y tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración.