Tecnologia d’elaboració de Formatges

Si nos preguntamos qué es exactamente un queso, podemos decir que es una manera de conservar la leche, que desde siempre se ha considerado un alimento valioso; de hecho, los quesos son uno de los alimentos más antiguos y esto ha hecho que, a lo largo de los años, la tecnología se haya ido sofisticando y adaptando a los diferentes ambientes. Un queso es el resultado de la confluencia de tres factores: la materia prima (la leche), la tecnología (la acción humana) y el ambiente (temperatura, humedad y microorganismos). El resultado, tras miles de años de experimentación y consolidación, es un producto de alto nivel nutritivo y gastronómico que presenta cientos de variantes.

La definición de queso de la legislación española es algo enrevesada y dice, textualmente, que: “Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido anteriormente y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche”.